ESQUISSE…

Ma cuisine s’est forgée sur les rives de la Méditerranée que j’arpentais enfant… puis à Juan les Pins aux côtés d’Alain Ducasse avec qui j’apprends, vais sur les marchés, écoute le bruit des casseroles, goûte, mitonne, mijote, étuve, cuisine, ni assemblage, ni montage, j’apprends la cuisine cuisinée et j’aime ça ! Je le suis à Monaco pendant 10 ans, puis aux quatre coins du monde et plus particulièrement en Asie. A 27 ans, je suis « chef  » à La Grande Cascade, puis au célèbre restaurant Lasserre, deux étoiles, avant qu’en 2010 j’ouvre mon restaurant à Paris, Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos.

Je viens du midi, définitivement. Les vapeurs anisées du fenouil dans la torpeur de l’été, les légumes gorgés de soleil, la force iodée de l’oursin, la délicatesse du rouget, tous les souvenirs de l’enfance ne me quittent jamais, souvenirs enrichis par passion pour ce terroir si spécifique de la Riviera dont l’ancrage se fait toujours plus fort jusqu’aux influences italiennes que l’on retrouve dans les risottos, la beauté du safran, la puissance de la truffe? Cuisine de bien-être qui fait la part belle aux légumes, j’aime faire rimer légèreté et saveurs.

Le Frank est mon second restaurant pour lequel j’ai imaginé une cuisine qui change à chaque heure du jour, toujours raffinée, et va crescendo pour se transformer en table élégante deux soirs par semaine. J’y revisite des classiques de la cuisine française, invente des compositions pour raconter des histoires culinaires, m’amuse à l’heure du thé et favorise le moment… champagne ! Deux soirs par semaine, j’imagine un dîner inspiré par une exposition de la Fondation, un vin rare, un produit, une couleur…